Меня зовут Маргарита Клепцова, я занимаюсь дровяными каминами и печами (в т.ч. дровяными кухнями) с 2004.
Предыстория
У меня было тяжелое детство гурмана – в доме, где я жила, еда готовилась в печи и имела сумасводящие вкусы и запахи (вот здесь есть рассказ об этом). Когда я вошла в бизнес дровяных каминов и печей, тема кухни для меня стала одной из приоритетных.
Признаюсь, я и сегодня люблю есть. Поэтому ем всегда и везде. И дома, и в гостях, и на семинарах, и в любых уголках земного шара я дегустирую то, что приготовлено на газу, углях и дровах. Мой натренированный организм настолько любит гурманствовать, что я годами помню сотни вкусовых оттенков съеденного…
Как сторонник вкусной еды, я считаю, что в доме может не быть телевизора и дивана, однако оборудование для готовки любых блюд быть просто обязано. Это не столько про комбайны и миксеры, сколько про плиты, духовки, печи и грили. Ибо именно там еда приобретает запах и вкус.
В этой статье речь пойдет о барбекю и грилях – как источнике вкусной еды в компании с близкими и друзьями.
Мифы о кирпичных барбекю-комплексах
Бытует мнение, что нет ничего лучше, чем большая беседка на человек 10-15 гостей, с большим кирпичным барбекю-комплексом, в котором можно приготовить и шашлык, и барбекю, и гриль, и рыбку, и плов в казане.
Сегодня мы однозначно расставим точки над I и разберемся, правда это или нет, вымысел это или реальность. Сегодня я представлю вам результаты своего нового исследования на тему выбора барбекю.
Картинка беседки с барбекю-комплексом из кирпича выглядит очень здорово, и хочется ее воплотить. Кирпичное барбекю великолепно, как римский Колизей. Оно требует актеров и зрителей. Оно поистине роскошно и достойно аристократических особ.
Считается, что такой барбекю-комплекс – это круто. А если он вообще — монументальный, с дорогой отделкой и всем-всем мыслимым, включая тандыр, печь-пиццерию и теппаньяки – это круто вообще. И напротив, если барбекю – небольшое и немонументальное, то это – некруто и несерьезно, и о чем вы вообще говорите.
Все прекрасно, и было бы еще лучше, если бы эта красивая картинка повторялась в реале раз за разом и приносила только удовольствие. Однако у таких комплексов есть неотраженные на картинке аспекты – высокая первоначальная стоимость, ежедневное год за годом владение со всеми нюансами и побочные эффекты. Когда все это посчитаешь в деньгах и учтешь в параметрах потраченного времени и негативного воздействия, с картинки исчезают яркие краски, и она становится похожа на выцветшую репродукцию в витрине советского универмага.
Что же не так в этих кирпичных барбекю? Пройдемся только по трем минусовым характеристикам.
Минус 1 — фундамент
Если провести аналогию со средством передвижения, то кирпичный барбекю-комплекс – это танк или БТР.
Однако почему-то танки и БТРы не гоняют по дорогам и трассам наравне с прочим транспортом. Одна из причин – попортят нахрен все дороги.
Аналогично – большой барбекю-комплекс оказывает огромное давление на почву в нашей медленно заболачивающейся средней и северной европейской части России. Подробности этого процесса вы можете узнать у знакомых почвоведов и биологов, они расскажут о последствиях строительства ГЭС и прочих сооружений, которые изменяют уровень вод. А я покажу карту заболоченных территорий.
В этих условиях фундамент нашего комплекса может повести себя некорректно – например, треснуть зимой. А весной пойти расширяющейся трещиной по всему корпусу. Другой вариант – вся многотонная масса комплекса давит на землю, на которой стоит. В результате – медленно уходит вниз. Возможны и оба варианта одновременно. Изменить ничего не получится, ибо фундамент – вне доступа.
Минус 2 – при топке дровами кирпичный комплекс плюется дымом и портит воздух
То мокрое лето, то осень, то низкое давление, то дождливый вечер, то еще какая погодная каприза – сразу дым идет прямо в лицо, пока барбекю раскочегаривается и налаживается тяга. Мы этим дымом дышим, а в нем заразы всякой – не сосчитать. Зараза эта – провокатор инфарктов, рака и болезней легких.
Кроме этого, выбросы дыма придают неопрятный вид и затрудняют уход за комплексом. Дым тащит в себе сажу, а она ой как любит жирненько оседать на ближайших поверхностях.
Про дым и выбросы написано много (Безопасность камина и печи, Дымоходы и монтаж), он противный, неприятный, вредный, я его не люблю. Ладно еще – один раз, а когда дышишь выбросами всякой гадости регулярно – ну-ка нафиг…
Конечно, когда тяга наладится, дым, наконец, пойдет в трубу, а от горящих дров начнет пахнуть вкусным дымком, тогда все сразу становится опять хорошо.
Хотя, справедливости ради, некоторые кирпичные барбекю все равно предпочитают дымить в беседку, а не в дымоход… Поэтому, наверное, многие владельцы больших комплексов попросту не пользуются ими, а готовят на газу. Максимум – пожарят шашлыки на углях в самой барбекю-секции. Печь для казана и духовка в силу большого количества возни по розжигу и прогреву практически не используются.
Минус 3 – преимущественно летнее использование
В холодное время года комплекс долго прогревается сам и долго прогревает беседку, сжигая огромное количество дров. Далеко не все гости мужественно составят вам компанию, пока вы прогреваете холодную беседку, а затем готовите. Выход – растопить и приготовить заранее, но тогда беднеет сама идея – провести время в хорошей компании, готовя еду вместе.
Минус 4, бонусный — недостаток освещенности в камере для барбекю и в кирпичной печи
В сумерках или в пасмурный день нюансы готовности еды попросту не видны, и очень легко недоготовить или переготовить. Минус кажется не существенным, но может сильно подпортить настроение повара и гостей.
Итоговые плюсы и минусы кирпичного барбекю-комплекса
Плюсы
Большой и красивый, как у Сталика Ханкишиева
Минусы
Высокая стоимость строительства (фундамент+материалы+кладка)
Непредсказуемость поведения после зимы (возможные трещины и просадки)
Некомфортность использования в холодное время года
Большой расход дров
При топке дровами — выбросы угарного газа, оксида азота, диоксида серы, бензпирена, формальдегида, акролеина, бензола, диоксина, толуола и микрочастиц PM2,5 – всего 18 наименований и групп.
Вы можете посмотреть PDF-файл (создан в 2019), в котором сравниваются кирпичные и заводские барбекю по параметрам стоимость/масса/скорость сборки:
В Бельгии, например, введен налог на барбекю – 20 евро за готовку. Обусловлен налог тем, что барбекю увеличивают количество парниковых газов и тем самым вносят отрицательный вклад в проблему глобального потепления. Власти патрулируют свои территории с воздуха на вертолетах, которые оборудованы термокамерами
Если красивая картинка монументального комплекса продолжает вас вдохновлять по мотиву «Хочу так же круто, как у Сталика Ханкишиева», хочу напомнить, что Сталик – профессиональный повар. Ежедневная готовка по многу раз – это его бизнес, он на этом зарабатывает. В его случае такая огромная многофункциональная кухня оправдана.
С другой стороны – есть актриса и талантливый повар Юлия Высоцкая, у которой мы тоже учимся готовить. Ее кухня – архиоборудована, только в более современном исполнении. У нее стоит печь-МФУ, которая работает на трех видах топлива – электричество+газ+дрова. На такой печи можно готовить все, что угодно, включая теппаньяки. И, кстати, выбросов вредных здесь нет – печь снабжена системой полного сжигания дров.
Рискну предположить, что ваша основная работа, скорее всего, не связана с готовкой. А оборудованная кухня вам нужна, чтобы порадовать себя и близких вкусными блюдами, создать приятную дружелюбную атмосферу и насладиться общением. Если так, то вам – к другим печам и мангалам.
Всепогодная альтернатива — газовые и керамические печи и грили
Выскажу крамольную для многих мысль: газовые и керамические барбекю круче традиционных комплексов. Почему?
Это — всесезонные МФУ. Они вкусно и быстро готовят. Они мобильны. Ими можно пользоваться в любое время года при любой погоде в любом месте, где есть возможность проветривания или кухонная вытяжка. Они недороги при покупке и столь же дешевы в использовании. Им не нужен фундамент — вес газовых грилей 20-200 кг, керамических 60-140 кг. Наконец, они удобны в управлении и умеют поддерживать заданную температуру.
После готовки большинство из них не надо мыть – потому что есть режим самоочищения.
Газовые грили
Умеют все то же, что и дровяные. Бывают три или четыре в одном: гриль, духовка, коптилка и пароварка. Одновременно можно готовить сразу несколько блюд, их вкусовые качества столь же хороши, как на угле или дровах.
Газовый гриль готов к работе всегда, единственным условием является баллон с газом. Может запускаться и работать в дождь и ветер.
Есть модели встраиваемые и передвижные. С моторизованными вертелами для мяса и птицы.
На панели управления можно регулировать степень поступления газа и температуру горелок.
Плюсы газового гриля
- Быстрый разогрев установки – 10 минут
- Контроль уровня тепла. Можно поддерживать температуру постоянной, или уменьшать, или увеличивать ее.
- Подсветка готовящихся блюд.
- Универсальность. Можно готовить мясо, овощи, рыбу, супы, компоты.
- Вкус. Так как процесс жарки происходит на рабочей поверхности, то нет особой разницы в том, что именно используется для разогрева самой поверхности.
- Простота в чистке. В газовых грилях не нужно удалять уголь и золу. Чтобы очистить топку, достаточно повысить температуру на 10-15 минут (чтобы прогорел весь жир), а затем соскрести остатки щеткой из проволоки.
- Придают кухне современный вид.
Минусы
У приготовленных блюд нет аромата дыма. Чтобы добиться этого запаха, необходимо приобрести дополнительное оборудование.
Керамические
Керамические грили «4 в 1». Сочетают в себе коптильню, печь, тандыр и высокотемпературный гриль.
Угля потребляют в 3 раза меньше, чем открытый гриль. Древесный березовый уголь – самый безопасный вариант топлива. Это практически чистый углерод. При горении он почти не выделяет опасных выбросов и обеспечивает равномерное пламя и хороший жар.
Практически бездымные, могут работать на проветриваемой веранде или в кухне с хорошей вытяжкой. В них можно запекать большие куски мяса и готовить пиццу как в дровяных печах Италии. Уголь горит все время приготовления, сколько понадобится – 4 часа, или 8. При этом поддерживается заданная температура. Температура может регулироваться и вниз, и вверх. Эффект — как от готовки в шамотной печи. Поэтому вкусовые качества блюд из керамических грилей – вне конкуренции с любой другой существующей на сегодня печью.
Представьте картинку. В ваш день рождения неожиданно задул холодный ветер с дождем и снегом – как в апреле 2020, например. А вы так рассчитывали порадовать гостей новым рецептом и хоббитанского пирога «Портер» (рецепт вот здесь, внизу страницы), приготовленных на углях…
Что же вы делаете, чтобы ваши планы состоялись? Вы разводите огонь в камине на зимней веранде – пусть комната согреется. Растапливаете под навесом керамический гриль, дожидаетесь, когда основной дым уйдет и прикатываете столик с грилем на веранду. Собственно, на этом вся подготовка закончена. Осталось нарезать мясо и подготовить ингредиенты для пирога.
Готовить и большие куски мяса, и пирог можно одновременно. Как итог — свежайшие запеченные блюда, которые в процессе готовки не потеряли ни капли ароматных соков. Они сведут ваших гостей с ума. А грохот на улице – это соседи и животные стучат ложками о тарелки, выстроившись в очередь на запахи из вашей кухни.
С таким грилем вы – не просто искусный повар, вы – волшебник кулинарии.
Кстати, и Сталик Ханкишиев завел себе такой керамический гриль: . Он считает, что это – очень мужской инструмент для готовки вкуснятины.
И газовые и керамические грили можно использовать как мобильную конструкцию, а можно сделать частью кухонного уголка. Их можно комбинировать друг c другом и дополнительным оборудованием.
А как же казан? Если вы решили, что казан вам жизненно необходим, можно купить под него готовую печь с системой полного сжигания дров (чтобы минимизировать выбросы). Такая печь может быть металлической или каменной.
Как приготовить на гриле в помещении
Допустим, что, как и многие люди в мире, вы любите барбекю и хотите его приготовить. Кроме того, вы живете в городе, или у вас просто нет доступа к грилю на открытом воздухе.
Стоит ли терять надежду на получение восхитительного дымного аромата, который является торговой маркой угольного гриля? Нет! Благодаря «Безумному гениальному совету» от кулинарного директора Food & Wine Джастина Чаппла, все сводится к использованию правильного типа древесного угля.
Вам нужен японский уголь, известный как суми, или белый уголь, который продается в форме прямоугольных палочек. Разработанные для использования на настольных японских грилях, они горят намного горячее, чем стандартный древесный уголь, но совет Чаппла — использовать их с чугунной сковородой.
Во-первых, вам нужно разогреть древесный уголь с помощью открытого огня — и, поскольку вы находитесь на кухне, лучшим источником, вероятно, будет плита. Положите угли на горелку с помощью щипцов и сделайте их белыми и светящимися, и как только первая сторона достигнет этой точки, переверните ее и нагревайте, пока противоположная сторона не будет выглядеть точно так же.
Поставьте чугунную сковороду на горелку, щипцами переместите горячие угли в сковороду. Сверху положите решетку, и вот он у вас — горячий угольный гриль в помещении! Чаппл демонстрирует, как жарит колбасу и перец, указывая на то, что единственный дым – это пар, что выходит из пищи.
Заключение
Если продолжить аналогию садовой печи-барбекю с транспортом, то камри, например, доставит к месту назначения дешевле, быстрее и с большим комфортом, чем танк или БТР.
А еще можно вспомнить, как совсем недавно мы строили монументальные дома-замки на 400-800 кв.м. Потом выяснилось, что человеку для жизни нужны всего лишь кухня-гостиная, место для работы, гардероб, ванная и удобная кровать. Все это спокойно размещается на 100-200 кв.м. Размеры и площадь строящихся домов начали сокращаться, витиеватые замки уходят в прошлое.
Уйдут в прошлое и тяжелые барбекю-комплексы. Слишком уж они неповоротливы, недружественны и прожорливы — как чрезмерно разросшееся ЗАО «Какой-НибудьТелеком». Ибо, несмотря на всю монументальность танка и его пушку, мы все же предпочитаем современные комфортные и скоростные авто, которые умеют подстраиваться под нас. В них мы не стукаемся головой об углы корпуса. Видим все вокруг, а не проводим часы, уткнувшиь в печь. Всегда можем открыть окно, чтобы вдохнуть свежего воздуха. Они послушны и надежны в любое время года. Управление ими доставляет удовольствие.
Лично я – за современность во всем. Раз уж нам так повезло – жить в эпоху технологий, – надо их использовать по полной.
Источники
Как вы уже знаете, цель моих статей и видео — чтобы вы пользовались всем этим роскошным дровяным-газовым-угольным оборудованием, которое призвано доставлять удовольствие и наслаждение. Я стремлюсь, чтобы вы угощали друзей несравненной едой, приготовленной на углях и дровах. Провожали закаты у теплого огонька на террасе. Как можно чаще растапливали камин, слушая потрескивание дров. Я хочу, чтобы все современные высокотехнологичные инструменты с живым огнем работали для вас во всю силу и красоту.
Что вы можете сделать уже сейчас, чтобы получить замечательное современное барбекю?
На моем сайте есть раздел Дровяная кухня Энциклопедия: https://fireform.ru/docs-category/drovyanaya-kuhnya-pechi/, там много полезной информации. Эти знания помогут вам понимать и контролировать весь процесс – покупки, установки, монтажа.
На канале Youtube есть подборка видео:
В разделе бесплатных хелперов вы можете забрать аналитическую информацию и чек-листы: https://fireform.ru/helpers/
Если же вам лень или некогда разбираться во всем самостоятельно, приходите ко мне на платную консультацию, и я помогу вам с выбором материалов, технологией монтажа и правилами безопасности.
Как проходит консультация
Что делаем:
- ставим задачу
- учитываем исходные условия, размеры, материалы
- подбираем 2-4 варианта
- разбираем характеристики
- делаем окончательный выбор
О консультации: https://fireform.ru/konsultaciya/
Заявки на консультации: https://fireform.ru/zayavki/
Отзывы о консультации: https://fireform.ru/otzyvy-na-konsultacii/
